Glutén mentesen...

Mi is lenne a glutén mentes "gondolkodás" lényege?

Immáron történelmi tény, hogy a fejlett gazdaságú, "nyugati" tipusú társadalmakban úgy alakult a helyzet, hogy a régiónként változó hagyományos gabonát a fehér búza váltotta le. Ez Magyarországon is így történt, hiszen egyes források szerint a XIX. század második feléig még hazánk főgabonája is a tönköly volt.

De nem csak a fehérbúza termesztése, hanem a belőle készült gabonaipari termékek, mint a kenyér, egyéb pékárúk, a cukrászati termékek, a száraztészták szinte egyhangúan ugyancsak a fehérbúza őrleményeiből lettek előállítva, és ugyanez érvényes napjainkban is. Tradícionális gabonák szinte alig, vagy ha név szerint említésre is kerülnek, akkor is gyakran csak egy kisebb részt tesznek ki az összetevőkből a fehérbúzával szemben.

Sokszor szerepel a fentiekben a fehér búza (tulajdonképpen a Triticum aestivum) megnevezés. Modernkori megfigyelés, hogy a fehérlisztből készült ételek fogyasztásakor egyesek tüsszögni kezdenek, majd eldugul az orruk, sőt a torkukat is érzik, vagy éppen a gyomruk ég, vagy puffadnak, görcsöl a hasuk, hasmenésesek lesznek, stb. Még egyszer hangsúlyozzuk, hogy ez megfigyelés, de túl széles körű, sőt, csaknem általánosnak mondható.

A fehér búzában a többi kenyérgabonához viszonyítva megállapítható egy átlagosnál magasabb glutén tartalom. A sikérnek, mint gabona fehérjének a 90 %-t meghaladó része glutén. 

A sikér tartalom a gabonák, így a búza sütőipari értékének is fokmérője. De minél magasabb a sikér tartalom, annál magasabb a glutén mennyisége is.

A glutén két részből áll, az egyiket gluteninnek, másikat gliadinnak nevezzük. Ez utóbbi felelős a kedvezőtlen élettani hatásokért. Fontos, hogy figyelembe vegyük, hogy a glutén nem káros és nem mérgező, de túlzóan magas fogyasztási aránya megterheli a szervezetet. Tovább rontja a helyzetet a modern gabona feldolgozás, valamint a modern sütőipari technológia, amelyben nem csak az adalékokat kell megemlítenünk, hanem a széleskörben elterjedt és kényelmesebben alkalmazható kelesztő anyagnak, az élesztőnek a használatát.

Nézzük, mellyeket is nevezzük kenyérgabonáknak, amelyek glutént tartalmaznak!

A búzafélék, a rozs, az árpa és a zab

Fenti megállapításokat összrendezve a következőt tehetjük, ha a glutént kerülni akarjuk étrendünkben.

A kenyérgabonák arányát csökkentsük!

És fogyasszunk glutén mentes gabonákat, mint

a köles, a rizs (barna), hajdina és kukorica (GMO szempontjából aggályos az általánosan hozzáférhető), stb.

Ez utóbbiakból főként kásák, vagy pelyheikből és egyéb őrleményeikből Kolláth szerinti áztatott, de nem főzött kásaszerű ételek készíthetők.

Folytatjuk...