Tönköly kenyér

tönköly kenyér receptje dr. Kalmár féle teljes őrlésű tönköly lisztből

(ahogy nekem sikerült, - nem csak egyszer…)

Megismervén a tönkölyt (dr. Kalmár féle), de főként annak őrleményeit, - szántam el magamat a kenyér sütés titkának megfejtésére. És mindjárt  elnézést kérek az előzőekben papírra vetett nagyképű szavakért – de szeretném mesélő formában és személyes tapasztalataimra alapozva (nem akartam kibújni a fáradságos tapasztalatszerzés alól) közzétenni azt, ahogy nekem sikerül(t).

Az dr. Kalmár féle tönköly nemes tulajdonságaihoz méltóan az első gondolatom az volt, hogy az élesztőt mellőzzem, kelesztés céljából kovászt készítettem. Számomra a kovász és az élesztő nem ugyanaz. De mi is az a kovász? Amennyire sikerült kiderítenem… és azon töprengve, hogy ezt vajon hogyan oldották meg a korábbi korokban, akkor éreztem, hogy egyszerű dolgokra kell gondolnom.

Így lett: kb. 200 g lisztet (teljes őrlésű dr. Kalmár féle) vízzel és kevés sóval tésztává kevertem-gyúrtam össze, majd igyekeztem a konyha melegebb (szekrény teteje) helyére tenni. Nem volt nehéz elképzelni, hogy mit várhatok ettől. Igen, megerjedt. Ebben szerepet játszottak olyan mikroorganizmusok, amelyek anyagcseréjük folytán széndioxid-gázt termeltek. A kovászkészítésnél – nem kötelezően – virágport is szoktam használni, mert másoktól is ezt hallottam, vagy másoknál is ezt olvastam (nem látom még egyértelmű hatását). Kb. 3 nap kellett hozzá, hogy meginduljon a tészta 5-6 nap múlva érett kovász lett belőle. Ha mindezt nem szorosan lezárt, nagy befőttes, vagy egyéb átlátszó falú edénybe tesszük, akkor figyelemmel kísérhetjük és kontrollálhatjuk, ahogy a gázbuborékok megjelennek a tésztában, amely mindeközben kovásszá érik. FONTOS! (legalább is nekem) A kovász nem egyenlő sem az élesztővel, sem az élesztőből, gabona őrleményből, stb. készített egyéb erjedő elegyekkel.

Egy év kísérletezgetésnek köszönhetők az alábbi sorok.

Tehát, ha kész a buborékos kovász, vagy a korábbi kenyérkészítésből félretett és megkelt kenyér tészta -, amelyet két kenyérsütés között a hűtőben, egy kisebb edényben tárolhatunk - elkeverendő olyan mennyiségű teljesőrlésű liszttel, hozzávaló sóval és vízzel, amelyből tészta lesz, amely a sütni kívánt kenyérnek kb. a felét teszi ki. Hagyom, hogy ezt átjárja a kovász 8 - 10 óra alatt melegebb helyen, mint pl. konyhaszekrény teteje (így lesz a kis-kovászból "nagy-kovász") majd ebből a nagy-kovászból kiveszem a következő kenyérsütéshez a "kis-kovászt". Ezután mégegyszer annyi tönköly (dr. Kalmár féle) finom liszttel, hozzá való só és vízmennyiséggel összegyúrom, megformázom, vagy formába teszem és konyharuhával letakrva 2-3 órát ismét kelni hagyom. 

2-3 óra elteltével a kellően megkelt kenyereket sütőbe teszem.

(Eleinte nagyon gyáva voltam, 190-210 fok C között hosszú ideig sütöttem a kenyereket. Nem javaslom senkinek, hogy így tegyen.)

Minél kisebb a péksütemény, annál magasabb hőfok javasolt egy hirtelen sütéshez.

Kenyér sütéshez a kb. 210 - 250 °C hőmérsékletű sütőben 45-55 perc szükséges.

Megfelelő kéreg, élvezetes belső fejlődik így ki, mire a kenyér konyharuhába csavarva néhány (5-6) óra alatt kihűl. 

Ezt követően már csak élvezni kell a valódi, kovászolt kenyeret!

A fenti procedúrát kettős kovászolásnak hallottam nevezni.

Jó étvágyat!!!

Ugyanakkor legyen meg még itt alább a korábbi verzióból.

Most már nagyon kevés zsíradékot használok, szódabikarbónát pedig egyáltalán nem!!! Vízzel sem kenegetem őket

3 nap elteltével vettem további kb.400 g lisztet (dr. Kalmár féle) és a kovászt összekevertem vele. Összekeverés közben még további sót, és a fenti adaghoz kb. 2 evőkanál olíva olajat adtam hozzá, valamint ahhoz szükséges vízmennyiséget, hogy tésztává gyúrjam.

De mennyi só kell? Tapasztalatom szerint200 gliszthez kb. 1 teáskanálnyi (nem púpozott, inkább csapott) sót kellett hozzáadni. A kovászkészítésnél ennél kevesebbet találtam jónak.

A tésztát addig gyúrtam, hogy rugalmasan vissza tudjon valamelyest alakulni a gyúró mozdulatoknál, mikor a tenyeremet felengedtem. Ezt addig folytattam, amíg teljesen homogénné nem vált a kenyér-tészta. Ebben az állapotában ismét meleg helyre tettem, nem teljesen hermetikusan lezárva, kb. 24 órára, amikorra is a kellő gáz-buborék szaporulat és az ízhatásban fontos savtartalom kialakult.

Ez az a pont, ahol térdre ereszkedtem egyelőre - mármint korábban -, mert utóbbi 24 óra elteltével ugyan kellően laza tészta-szerkezetet kaptam, de a tészta megformázásával ez jelentősen csökkent, és a kenyér állaga a család többi tagjánál nem aratott sikert.

De mégis, fenti folyamatot folytatva kb. 50 perc sütési idővel, kb. 200 fok Celsiuson azért már ehetőt lehetett készíteni.

A család tetszését azzal sikerült elnyernem, hogy a fenti tészta adaghoz (kb. 1 nem púpozott teáskanálnyi) étkezési szódabikarbónát kevertem, amelynek hozzáadása után még egyszer átgyúrva a kenyértésztát a végén kenyér alakot formáztam, és kb. 30 percre konyharuhával letakarva pihentettem a sütőpapírral bélelt tepsin. „Csodák csodájára” nagyot nőtt…

Ezt követően még a sütés előtt „kalász” alakban behasítottam a kenyér felszínét jó barátaim tanácsára, és uzsgyi, be a sütőbe.

Nem tagadom, hogy volna jelentősége az előmelegített sütőnek, de én begyújtás után ahogy volt beraktam a kenyeret. Fontos megjegyzendő, hogy gázsütőt használtam, ill. használok jelenleg is.

Feleségem tanácsára sütés közben 3-4-szer vizes ecsettel megkentem a kenyeret.

Hús-tűvel „szondázgattam” az állagát: 1., ragad-e? 2., milyen lehet a kéreg vastagsága a tetején, és mekkorát tompít az alján, mielőtt a tepsin koppanna?

Sütés után farácsra helyeztem, vizes ecsettel még utoljára lekentem és konyharuhába csavarva hagytam kihűlni.

A család elégedetten fogyasztotta. Volt már úgy, hogy én ettem meg az egészet, ezért tulajdonítok ennek az írásnak oly nagy jelentőséget. Bármilyen fanatikusan is kitart az ember a legnagyszerűbb ötlet mellett, ha egyedül marad vele, hát kinek használ azzal.

És merre kellene indulni szódabikarbóna nélkül? Én már tudom, fentebb le is írtam!!!

Kedves rokonok hívták fel a figyelmemet a szakajtóra és annak szerepére, amely olyan kosár-szerű forma, amelyet szakajtó ruhával bélelnek ki, abban kel meg az összegyúrt kenyértészta, melynek során a kenyér elnyeri alakját is. Ezt követően (ki)vetik a szakajtóból, és teszik be a felfűtött kemencébe. Ez legyen egy olyan nyom, amelyen tovább indulhatunk…

Szívesen veszek minden tanácsot, észrevételt és kritikát!

dr. Medgyesy Gábor

info@taplalkozasterapia.hu

2013.10.21.

2013.06.12.

2012.11.01